گاناش از واژه های پرکاربرد در شیرینی پزی است و آشنایی با آن امری است ضروری. لذا در این قسمت می خواهم توضیحاتی راجع به گاناش و طرز تهیه این خوردنی بسیار خوشمزه بدهم.

گاناش کلمه ای است فرانسوی و به خوردنی  گفته می شود که از  ترکیب خامه و شکلات بدست می آید. البته گاناش تنها به خامه و شکلات محدود نمی شود و می توان مواد دیگری مانند کره و افزودنی های معطر نیز به آن اضافه کرد. از مهمترین ویژگی های گاناش این است که موارد مصرف متعددی دارد و بسته به میزان غلظت شکلات و خامه، از آن به عنوان سس بستنی، روکش کیک، تزیین کاپ کیک و … استفاده می شود.

 

اما غلظت ها:

مسئله ای که باعث پر کاربرد بودن گاناش می شود، همین تنوع غلظت ها است که با تغییر نسبت خامه و شکلات بدست می آید.

گاناش 2

گاناش سبک: (۱:۲)

برای درست کردن این نوع گاناش، نسبت خامه به شکلات باید ۲ به ۱ باشد. به این معنی که به ازای ۲ پیمانه خامه باید از ۱ پیمانه شکلات استفاده کنیم. از این نوع گاناش برای سس بستنی و روکش شکلاتی میوه ها استفاده می شود.

گاناش 3

گاناش متوسط: (۱:۱)

این نوع گاناش با نسبت خامه به شکلات ۱ به ۱ تهیه می شود، که به معنی برابر بودن میزان شکلات و خامه است. از این نوع گاناش برای روی کیک ها استفاده می شود. به این صورت که همانند تصویر گاناش را به آرامی وسط کیک ریخته، پس از مدتی کم کم به سمت دیواره کیک می رود و از آن جا پایین می ریزد.

طرز تهیه گاناش2

گاناش سنگین: (۲:۱)

برای تهیه این نوع گاناش میزان شکلات باید ۲ برابر میزان خامه باشد. به این صورت که ۲ پیمانه شکلات را با ۱ پیمانه خامه ترکیب می کنند. از این نوع گاناش برای تهیه ترافل که نوعی شکلات است استفاده می شود.

ترافل 0

 

حال گاناش چگونه درست می شود؟

در تهیه گاناش دو نکته وجود دارد که حتما باید به آن ها توجه کرد. ابتدا اینکه در تهیه گاناش حتما باید از خامه پر چرب با چربی حدود ۴۰% استفاده کرد. دیگر اینکه بهتر است از شکلات های مرغوب با درصد کره کاکائوی بالا استفاده کرد. زیرا شکلات هایی با درصد کمی کره کاکائو و درصد زیادی پارافین، هم دیر ذوب می شوند و هم طعم گاناش را خراب خواهد کرد. برای اطلاعات بیشتر درباره شکلات مرغوب، می توانید به نوشته «دانستنی های شکلاتی» مراجعه کنید.

برای درست کردن گاناش می توان از گاز و یا مایکروفر استفاده کرد. ابتدا به طرز تهیه گاناش بر روی گاز می پردازیم و در ادامه تهیه به کمک مایکروفر را نیز توضیح می دهیم.

برای تهیه گاناش بر روی گاز، ابتدا بر روی تخته آشپزخانه شکلات را با چاقو به صورت تکه های کوچک در آورده تا راحت تر ذوب شوند. سپس آن ها را در ظرفی می ریزیم. توجه کنید که تکه های شکلات را تا جایی که می شود خرد کنید و سعی کنید تکه ها با هم برابر باشند. زیرا کوچک و بزرگ بودن تکه ها باعث می شود تکه های بزرگ در اثر گرمای خامه نیز ذوب نشوند.

طرز تهیه گاناش 4

پس از آن خامه را در قابلمه ای کوچک (ترجیحا استیل) ریخته و روی حرارت ملایم می گذاریم تا جوش بیاید. نکته مهم در جوشاندن خامه این است که به محض دیدن حباب هایی در دیواره قابلمه باید حرارت را خاموش کرده و قابلمه را از روی حرارت برداریم و نگذاریم حباب ها در قسمت های دیگر نیز ایجاد شوند. همین طور از آن جایی که خامه بسیار سریع می سوزد، در زمان حرارت دادن آن حتما تا انتهای کار بالای سر گاز بایستید.

طرز تهیه گاناش 3

سپس خامه را بر روی شکلات خرد شده ریخته و می گذاریم ۳ تا ۵ دقیقه به همان صورت بماند تا گرمای خامه شکلات را نرم کند. زیرا اگر همان موقع شروع به مخلوط کردن کنید، خامه سرد شده و شکلات به خوبی ذوب نمی شود. پس از مدت زمان گفته شده، به آرامی خامه و شکلات را هم زده تا مایع کاملا یکنواختی بدست آید. در این مرحله می توان هر طعم دهنده ای که می خواهید، مانند وانیل به آن اضافه نمایید.

طرز تهیه گاناش 8

 

گاناش با شکلات های مختلف:

گاناش انواع مختلفی دارد و بر حسب نوع مصرف از مواد مختلفی برای تهیه آن استفاده می شود. در بعضی از شکلات سفید، در بعضی شکلات شیری و اغلب از شکلات تلخ برای درست کردن گاناش استفاده می شود.

تهیه گاناش با شکلات تلخ با نسبت ۲:۱  برای سه مصرف مختلف:

طرز تهیه گاناش 6

در این قسمت می خواهیم سه نوع گاناش را تنها با نسبت خامه به شکلات ۱ به ۲ به کمک مایکروفر درست کنیم. برای این کار شکلات تلخ حداقل ۶۰ درصدی را خرد کرده و در ظرفی شیشه ای می ریزیم. خامه پرچرب را روی شکلات ریخته و حدود ۱ دقیقه در مایکروفر قرار می دهیم. سپس آن را از مایکروفر بیرون آورده و به مدت ۱ دقیقه هم می زنیم. مراقب باشید که به هنگام بیرون آوردن ظرف از مایکروفر دستتان نسوزد. پس از آن دوباره برای مدت ۳۰ ثانیه ظرف را در مایکروفر قرار داده و سپس بیرون آورده و دوباره ۱دقیقه هم می زنیم. این کار را تا زمانی که دیگر تکه هایی از شکلات باقی نمانده باشد و خامه و شکلات به خوبی با هم ترکیب شده باشند، انجام می دهیم. به این معنی که در صورت باقی ماندن تکه ها شکلات پس از هم زدن در بار دوم، باید دوباره ظرف را به مدت ۳۰ ثانیه در مایکروفر قرار داده و روند بالا تکرار شود. این عمل که ظرف را به طور مداوم در مایکروفر نمی گذاریم و پس از درآوردن آن را هم می زنیم، باعث جلوگیری از سوختن خامه و شکلات می شود.

 

۱) روی کاپ کیک

کاپ کیک 0

پس از ترکیب خامه و شکلات می توان گاناش را همان طور داغ بر روی کاپ کیک ریخت و همانند تصویر روی آن ترافل یا هر خوردنی دیگری ریخت.

 

۲) گاناش زده شده

طرز تهیه گاناش 1

برای «گاناش زده شده»، پس از ترکیب خامه و شکلات که در ابتدا گفته شد، روی گاناش را با سلفون بپوشانید و آن را به مدت ۴ ساعت در دمای محیط بگذارید طوری که وقتی دستتان را در گاناش می کنید نه داغ باشد و نه سرد. فقط توجه کنید که سلفون نباید روی ظرف قرار گیرد و باید بر روی شکلات گذاشته شود تا گاناش در معرض هوا نباشد و از به وجود آمدن لایه ای بر روی آن جلوگیری شود. سپس سلفون را برمی داریم؛ در این حالت  گاناش باید سفت شده باشد. سپس با دور متوسط هم زن برقی آن را حدود ۵ دقیقه هم می زنیم. پس از هم زدن رنگ گاناش روشن می شود، اما هنوز کمی حالت مایع را دارد. پس دوباره روی گاناش را پوشانده و چند ساعت در دمای محیط می گذاریم تا کمی سفت تر شود و یا اینکه گاناش را در یخچال گذاشته تا کمی سفت شود و سپس دوباره با همزن برقی هم می زنیم. سپس از آن برای تزیین کاپ کیک و … استفاده کنید.

 

۳) روکش کردن کیک

روکش کیک

پس از ترکیب خامه و شکلات که در ابتدا گفته شد، روی گاناش را با سلفون پوشانده و حدود ۱۵ ساعت در دمای محیط می گذاریم. پس از این مدت گاناش به حدی سفت می شود که دیگر در داخل ظرف حرکت نمی کند. از این گاناش می توان به عنوان روکش کیک قبل از گذاشتن فوندانت استفاده کرد.

و اما گاناش با شکلات سفید:

طرز تهیه گاناش 5

تنها تفاوت تهیه گاناش با شکلات سفید چه به وسیله گاز و چه به وسیله مایکروفر این است که باید از نسبت ۱ به ۳ استفاده شود، که به معنی ترکیب ۱ پیمانه خامه و ۳ پیمانه شکلات سفید می باشد.

در کل تهیه این نوع گاناش به مراتب سخت تر از تهیه گاناش با شکلات تلخ می باشد؛ زیرا به دلیل داشتن میزان شیر بیشتر در شکلات سفید، به حرارت حساس تر بوده و نباید بیش از حد حرارت داده شود. همچنین خامه اضافی در این نوع گاناش باعث نرم شدن آن می شود، پس باید همان طور که گفته شد میزان خامه را کم کرد.

 

گاناش با شکلات شیری:

تهیه این نوع گاناش نیز بنا به دلایل گفته شده در تهیه گاناش با شکلات سفید، کمی سخت می باشد و در تهیه آن باید از نسبت شکلات به خامه به صورت ۲٫۵ به ۱ استفاده شود. یعنی برای این کار باید ۲٫۵ پیمانه شکلات شیری را با ۱ پیمانه خامه مخلوط کرد.

 

یادتان نرود:

  • گاهی برای آزاد شدن طعم شکلات کمی نمک نیز به گاناش اضافه می کنند.
  • گاناش را در محیط و در جای خنک به مدت ۲ روز می توان نگه داری کرد. همچنین گاناش به مدت ۱ هفته در یخچال و ۱ ماه در فریزر قابل نگهداری است.
[تعداد: 14    میانگین: 2.9/5]
مینو حسینی

مینو حسینی

من مینو حسینی. تحصیلاتم کارشناسی ارشد مکانیک. میلم اما آشپزی و گرفتن عکس های هیجان انگیز از آن هاست. بخش زیادی از وقت روزانه ام را مشغول خواندن، دیدن و درست کردن خوردنی های جورواجور هستم.
با شما هستم تا مجموعه ای از خوراکی های امتحان شده خوشمزه را در کنار هم درست کنیم و لذت ببریم.
مینو حسینی

Latest posts by مینو حسینی (see all)