در تهیه کیک شکلاتی، نکات بسیار مهمی وجود دارد که بسیاری به آن ها توجه نمی کنند؛ و همین نکات کوچک است که سبب می شود کیک هایمان آن طور که می خواهیم نرم و لطیف نشود و یا پف نکندالبته از آنجایی که نمی توان دقیقا گفت که دلیل این امر چه می باشد، باید به تمامی نکات زیر توجه کرد.

۱) اولین نکته در تهیه کیک و شیرینی این است که باید تمامی مواد به دمای محیط برسند. زیرا در غیر این صورت آرد گلوله می شود و بهم زدن بیش از حد آن سبب می شود کیک پف نکند. به علاوه هر چه تخم مرغ سرد تر باشد، کمتر پف می کند. برای این کار باید حداقل یک ساعت قبل، مواد را از یخچال خارج کرد.

%da%a9%d8%b1%d9%87

۲) در تهیه کیک ها، شکر نقش هوادهی را ایفا می کند و باعث لطافت کیک می شود. در نتیجه میزان شکر را نمی توان به اندازه زیادی تغییر داد، اما کم یا زیاد کردن چند گرم از آن مانعی ندارد. به علاوه، همواره بهتر است از شکر دانه ریز که در لوازم قنادی ها موجود است، برای تهیه کیک استفاده کرد. توجه کنید که شکر تهیه شده از سوپر مارکت ها شکر دانه درشت می باشد و برای تهیه کیک مناسب نمی باشد.

 

۳) دلیل استفاده میزان کمی نمک در برخی دستورها این است که نمک، طعم مواد شیرین را نمایان می کند.

 

۴) نکته بسیار مهم دیگری که در تهیه کیک وجود دارد این است که هرگز دیواره های قالب را چرب نکنید، زیرا مایع کیک از دیواره های قالب کمک گرفته و بالا می رود. در صورت چرب کردن دیواره های قالب، مایع کیک نمی تواند بالا برود و در نتیجه پف نمی کند.

 

۵) اصولا در تهیه کیک ها و شیرینی ها بهتر است مواد خشک و تر را جداگانه هم بزنیم. دلیل این کار این است که به محض تماس آرد با مایعات، گلوتن آرد شروع به تشکیل شدن می کنه و هم زدن اضافی از لطافت محصول نهایی کم می کند. درنتیجه ابتدا مواد خشک را کاملا با هم مخلوط کرده، سپس با خیال راحت در ظرفی دیگر ابتدا تخم مرغ را هم زده و سپس بقیه مواد تر را به آن بیفزایید و هم بزنید. در آخر وقتی مواد تر کاملا مخلوط شد، آن را به مواد خشک اضافه کنید و هم بزنید. در این حالت مدت زمان هم زدن با آرد بسیار کمتر می شود.

 

۶) نکته بسیار مهمی که در تهیه کیک و شیرینی وجود دارد، دمای فر است؛ مسئله ای که بسیاری نمی دانند و همواره کیک و شیرینی هایشان به همین دلیل خراب می شود. اصولا حرارت فرها با یکدیگر متفاوت است و دمای بسیاری از آن ها بر روی دماهای واقعی تنظیم نشده است. در نتیجه زمان پخت کیک در فرهای مختلف نیز کمی متفاوت می باشد. البته نگران نباشید چون با چند بار کار کردن، قلق فر دستتان می آید. اما برای اندازه گیری دقیق دمای فر، می توان از دماسنج های مخصوص فر موجود در لوازم قنادی ها استفاده کرد. همچنین در صورت دسترسی نداشتن به دماسنج، می توان به کمک دست، به صورت حدودی دمای فر را به صورت زیر تعیین کرد:

– دست خود را داخل فر برده، در صورتی که بیش از ۳ ثانیه نتوانستید دست خود را نگه دارید، فر بسیار داغ است (دما حدود ۲۴۶ درجه سانتی گراد به بالا می باشد)

– اگر این مدت زمان ۱۰ ثانیه طول کشید، دمای فر کمی داغ است (دما بین ۱۷۶ تا ۲۰۰ درجه سانتی گراد می باشد)

– اگر این مدت زمان ۱۵ ثانیه طول کشید، دمای فر معمولی است (دما بین ۱۲۰ تا ۱۳۸ درجه سانتی گراد می باشد)

– اگر این مدت زمان ۲۰ ثانیه طول کشید، دمای فر کمی سرد است (دما بین ۹۳ تا ۱۲۰ درجه سانتی گراد می باشد)

 

۷) نکته ای که در مورد پخت کیک وجود دارد این است که برای بررسی کردن کیک، هرگز درب فر را زودتر از یک سوم زمان پخت کیک باز نکنید. برای مثال، زمان پخت این کیک ۴۵ دقیقه می باشد و درب فر هرگز نباید تا ۱۵ دقیقه پس از پخت کیک باز شود؛ این کار سبب می شود پف کیک بخوابد.

 

۸)  چون آرد نیز نقش بسیار مهمی را در درست کردن کیکی نرم و لطیف ایفا می کند، لازم است نکاتی را در این باره برایتان بیان کنم:

آرد ماده اصلی در تهیه کیک، نان، بیسکوییت، پنکیک، پاستا و خمیر پیتزا می باشد. آرد از آسیاب کردن دانه غلات و حبوباتی مانند گندم، ذرت، جو و سایر مواد نشاسته ای بدست می آید. اما آرد گندم بیشترین استفاده را در آشپزی و شیرینی پزی دارد. دلیل این امر، وجود گلوتنین در آرد گندم است که موجب چسبندگی مواد به هم می شود. برای مثال، در صورت استفاده از آرد گندم در تهیه خمیرها، مواد به هم می چسبند و می توان خمیر را به هر شکلی در آورد. اما اگر مثلا از آرد ذرت به جای آرد گندم برای این کار استفاده کنیم، به دلیل وجود گلوتن کم در آرد ذرت، مواد از هم جدا می شوند و نمی توان آن را فرم داد.

 

به طور کلی ساختار دانه گندم به صورت زیر می باشد:

  • لایه سبوس دار (پوسته)، که بیرونی ترین لایه است و حاوی ویتامین، پروتئین، مواد معدنی و آنزیم ها است.
  • آردینه، که شامل نشاسته، پروتئین و گلوتن می باشد و هیچ گونه ویتامینی ندارد.
  • هسته و یا جوانه گندم که حاوی چربی، ویتامین B، پروتئین و اسیدهای چرب می باشد.

 

کیفیت آرد گندم با کیفیت گندم و نحوه آسیاب کردن آن ارتباط مستقیم دارد و اصولا آرد گندم بر دو نوع می باشد:

  1. آرد سفید که از مغز گندم به دست می آید.
  2.  آردی که بر حسب مقدار و لایه های پوست گندم موجود در آن است؛ که البته خود این نوع آرد به چند درجه تقسیم می شود.

 

حال که اطلاعاتی درباره تفاوت آردها می دانیم، می خواهیم آرد مورد استفاده در شیرینی پزی را معرفی کنیم. همان طور که احتمالاً دیده اید، بر روی بسته بندی بعضی آردها تعدادی صفر به چشم می خورد. این صفرها رده بندی آرد گندم را بر اساس سبوس جدا شده از آن ها نشان می دهد. هر چه تعداد صفرها بیشتر باشد، یعنی میزان سبوس بیشتری از آرد گرفته شده است و آرد سفیدتر است. سفیدترین آرد موجود، آرد ۶ صفر است. البته در ایران بیشترین تعداد صفرها، ۳ صفر می باشد. لذا برای اینکه کیک هایمان سبک تر و لطیف تر شوند، بهتر است از آرد سه صفر یا آرد نول و یا به عبارتی آرد سفید قنادی که تنها از مغز دانه گندم تهیه می شود (تمام سبوس آن گرفته شده است) استفاده کرد.

%d8%a2%d8%b1%d8%af

 

البته در قنادی آرد دیگری نیز وجود دارد که ممکن است در دستورهای خارجی به چشمتان خورده باشد و آن آرد «خود-ور آمده» (Self-raising) می باشد. به این نوع آرد، آرد مخمردار نیز می گویند و دارای مقداری بیکینگ پودر است. البته استفاده از این نوع آرد استاندار نیست و آشپزان حرفه ای از آن استفاده نمی کنند، زیرا مقدار بیکینگ پودر همواره میزان معینی است و قابل تغییر نمی باشد. اما اگر در دستور پختی به این آرد برخورد کردید، برای تهیه آن کافی است ۱ پیمانه آرد (۱۱۵ گرم) را با ۱ قاشق چای خوری بیکینگ پودر (۳ گرم) و ½ قاشق چای خوری نمک (۱ گرم) مخلوط نمایید.

در آخر نیز بد نیست اشاره ای به نحوه نگه داری آرد بکنیم. برای نگه داری آرد، هرگز نباید آن را در یخچال گذاشت، زیرا آرد رطوبت را به خود جذب می کند. بلکه می توان آن را در ظرفی در بسته در محیط و یا در فریزر نگه داری کرد. البته توجه داشته باشید که حتما محیطی که در آن آرد را نگه داری می کنید خنک باشد، زیرا در غیر این صورت پس از مدتی حشراتی در آرد به وجود می آید.

 

۹) در آخر نیز پیشنهاد می کنم اگر کیک یا شیرینی را از قبل آماده کرده اید، در زمان سرو آن ها را حدود ۳۰ ثانیه در مایکروویو بگذارید. این کار حس بیرون آوردن کیک یا شیرینی از فر در همان زمان را به ما القا می کند.

[تعداد: 3    میانگین: 1.7/5]
مینو حسینی

مینو حسینی

من مینو حسینی. تحصیلاتم کارشناسی ارشد مکانیک. میلم اما آشپزی و گرفتن عکس های هیجان انگیز از آن هاست. بخش زیادی از وقت روزانه ام را مشغول خواندن، دیدن و درست کردن خوردنی های جورواجور هستم.
با شما هستم تا مجموعه ای از خوراکی های امتحان شده خوشمزه را در کنار هم درست کنیم و لذت ببریم.
مینو حسینی

Latest posts by مینو حسینی (see all)