یکی از پر کاربرد ترین مواد در قنادی، شیرین کننده ها هستند که علاوه بر ایجاد طعم شیرین سبب تغییراتی در فراورده های قنادی نیز می شوند. هر کدام از شیرین کننده ها درجه متفاوتی از شیرینی دارند و برای مصرف خاصی در نظر گرفته شده اند. بنابراین در صورت نداشتن آشنایی کامل، ممکن است آن ها را به اشتباه جایگزین یکدیگر کرده و محصول نهایی آن طور که باید نشود. هرچند که شیرین کننده ها تنوع بسیاری دارند، اما در این قسمت تنها به معرفی برخی از رایج ترین آن ها می پردازیم.

۱) شکر قهوه ای طبیعی: همان شکر خام است که از مرحله اول کریستاله شدن نیشکر بدون هیچ گونه افزودنی شیمیایی به دست می آید و دارای مواد معدنی زیادی می باشد.

معمولا این شکر در سوپرمارکت ها موجود نمی باشد اما می توان آن را از مغازه های فروش لوازم قنادی تهیه کرد؛ از آنجایی که شکر قهوه ای نسبت به شکر سفید دارای رطوبت بیشتری است، اصولا تمایل به گلوله شدن دارد. از این رو برای جلوگیری از سفت شدن باید آن را در ظرفی ریخته، رویش را با پارچه نم داری پوشانده و درب ظرف را کاملا بسته و در یخچال نگه داری کرد. توجه شود که استفاده از شکر قهوه ای در کیک موجب سنگین شدن آن می شود.

شکر قهوه ای

 

۲) شکر سفید: در فرایند تولید شکر سفید، چغندر قند را چند مرحله می جوشانند و شکر آن را استخراج می کنند. در واقع شکر در ابتدا قهوه ای رنگ بوده، طی چند مرحله آن را شسته، مواد معدنی آن را می گیرند و به رنگ سفید در می آوردند. در واقع این کار سبب می شود که رطوبت شکر کم شده و نگه داری آن آسان تر شود. البته شکر سفید دارای انواع مختلفی می باشد، از جمله شکر دانه درشت، شکر دانه ریز ، شکر اینورت و … که در این جا به دو نوع از مهمترین آن ها اشاره می کنیم:

  • شکر دانه درشت: شکر موجود در سوپر مارکت ها است که برای تهیه کیک مناسب نمی باشد و بافت کیک را خراب می کند. از این شکر می توان برای تزیین استفاده کرد؛ به این صورت که مقدار کمی رنگ ژله ای را با خلال دندان در کیسه فریزر ریخته و شکر را نیز به آن اضافه کرده و از روی پلاستیک به کمک انگشت رنگ را به شکر می مالیم.
  • شکر دانه ریز (شکر درجه یک / شکر ممتاز) : اندازه کریستاله این نوع شکر از دیگر شکرهای سفید کوچک تر است. این شکر مناسب ترین نوع برای پخت کیک و شیرینی می باشد زیرا بافت کیک را نرم و بیسکوییت را نیز ترد می کند.

شکر دانه ریز و درشت

۳) پودر شکر (پودر قند): در صورتی که شکر را به همراه ۳% نشاسته ذرت آسیاب و الک کنند، پودر قند بدست می آید. توجه شود که نشاسته ذرت برای جلوگیری از کلوخه شدن به پودر قند اضافه می‌شود و از سفت شدن کیک جلوگیری می کند. پس در صورت استفاده از پودر قند خانگی حتما نشاسته ذرت به آن اضافه شود و یا از پودر قندهای آماده موجود در بازار استفاده شود.

پودر قند

۴) عسل: مایع شیرینی است که توسط زنبور عسل و از عصاره گل گرفته می شود و نگه داری آن نکاتی دارد که باید به آن توجه کرد.

از آن جایی که عسل اسیدی می باشد، از نگهداری آن در ظروف فلزی خودداری کنید. همچنین ظرف عسل را نباید به صورت در باز نگه داری کرد زیرا آب موجود در هوا را به خود جذب می کند و پس از مدتی رقیق می شود. به علاوه عسل بوهای خارجی را به خوبی جذب می کند، پس آن را نزدیک مواد بو دار مانند ماهی نگذارید.

عسل

 

۵) شربت درخت افرا: شیرین کننده ای که از شیره درخت افرا بدست می آید. این شربت با وافل و پنکیک مصرف می شود و گاهی در درست کردن آب نبات و تهیه دسر نیز استفاده می شود.

شیره درخت افرا

۶) گلوکز (بادکا) : مایعی است که از هیدرولیز نشاسته با آنزیم تهیه می شود و یا به زبان بهتر همان شیره سیب زمینی است که در دو رنگ سفید و زرد شفاف به دست می آید. گلوکز چسبنده و بی بو است و ظاهری مشابه عسل دارد با این تفاوت که گلوکز به هیچ عنوان شکرک نمی زند، اما عسل طبیعی واقعی شکرک می زند. از گلوکز در انواع کیک، شیرینی، پاستیل و آبنبات و همچنین به دلیل شکرک نزدن و کش آمدن در خمیر فوندانت استفاده می شود. به علاوه از گلوکز برای غلیظ کردن شربت در بامیه، گوش فیل و مرباها استفاده می شود.

به طور کلی دلیل استفاده از گلوکز این است که:

  • محصولات غذایی را نرم و تازه نگه می دارد.
  • مزه شیرین ایجاد می کند.
  • از کریستاله شدن شربت ها نیز جلوگیری می کند.

گلوکز

 

حواستون باشه:

  • لوازم قنادی مدبر واقع در یوسف آباد ، میدان کلانتری، خیابان مدبر (مهرام) ، پلاک ۶۱، جزء کامل ترین لوازم قنادی ها می باشد؛ که در صورت پیدا نکردن لوازم مورد نظرتان از لوازم قنادی های دیگر، می توانید به آنجا مراجعه کنید.

تلفن: ۸۸۰۶۰۵۰۷ – ۸۸۰۶۰۵۰۸ -۸۸۰۶۴۲۴۳

آدرس اینترنتی : http://www.modaberghajar.com/index.php

آدرس اینستاگرام: http://instagram.com/modaber_ghajar

[تعداد: 0    میانگین: 0/5]
مینو حسینی

مینو حسینی

من مینو حسینی. تحصیلاتم کارشناسی ارشد مکانیک. میلم اما آشپزی و گرفتن عکس های هیجان انگیز از آن هاست. بخش زیادی از وقت روزانه ام را مشغول خواندن، دیدن و درست کردن خوردنی های جورواجور هستم.
با شما هستم تا مجموعه ای از خوراکی های امتحان شده خوشمزه را در کنار هم درست کنیم و لذت ببریم.
مینو حسینی

Latest posts by مینو حسینی (see all)