نوشیدنی گرمِ خوشمزه و خوش عطری که گاه و بیگاه مهمان فنجان های ماست از کجا و چه جوری به ما رسیده است؟ شاید دانستن این مطلب  او را برای ما خواستنی‌تر کند..
این روز ها همه او را می شناسیم و با او هراز چند گاهی وقت می گذرانیم. گاهی هم نشین  آرامش بخش لحظه های  ماست و گاهی هم می شود دنده معکوس موتور خسته ما و تن خسته را  جانی دوباره  می دهد. «قهوه» را می گویم. همانکه وقتی می آید عطرش زودتر از خودش به دل می نشیند و وقتی نوشیده می شود طعمش حس چشایی را نوازش می کند. اما که می داند که قهوه چه مشقت هایی را به جان خریده تا امروز روی میز شما بنشیند و با عطر و طعم دلچسبش برای شما طنازی کند. امروز بنا دارم از راه دور و درازی که قهوه طی کرده است برایتان  بگویم. در حقیقت از لحظه چشم گشودنش به این دنیا تا روی میز شما…

اصلیت و زادگاه قهوه:
برای شروع بهتر است از اصلیت و زادگاه قهوه شروع کنم. قهوه امروزی که ما اکثرا از آن استفاده می‌کنیم از دو گونه معروف به‌نام «رُبستــــا» یا (Robostas)‌ و‌ «اَرَبیکــــا» یا (Arabicas) به دست می‌آید. اصلیت این دو‌ گونه به درختچه همیشه سبز استوایی به‌نام (Coffea Genus)  که فقط در منطقه استوایی رشد می کند برمی‌گردد.
به این مناطق استوایی مناسب برای رشد درخت قهوه اصطلاحا « کمربند قهوه» می گویند. از آن جمله به کشور‌هایی مانند برزیل، هاوایی، مکزیک، کلمبیا، کنیا، پُرتو ریکو،اندونزی، کاستا ریکا، ویتنام، گواتمالا، اتیوپی و اکووآدور می توان اشاره کرد.

پست-ماجرای-قهوه-یک-۰3-فودیرو

اگرچه همه این کشورها شرایط مناسب پرورش قهوه را دارند اما باید بگویم که پرورش قهوه در هر کدام از این کشورها بر طعم آن بسیار اثر گذار است؛ ‌البته  سبک برشته کردن دانه‌های قهوه نیز بسیار  اثر تعیین کننده‌ای در این میان دارد. آنقدر محل دقیق رشد دانه‌های قهوه مهم و اثر گذار است که حتی پرورش قهوه در  قسمت‌های مختلف یک کشور هم طعم نهایی متفاوتی را به ارمغان می‌آورد. راستش نه اینکه «قهوه» لوس باشه ولی فقط در شرایط خاصی رشد می‌کند.اخلاقش این است دیگر.

گــــــــونه اول  به‌نام گیاه قهوه ارَبیکــــــا:
گیاه قهوه ارَبیکــــــا درختچه تقریبا بزرگی با برگ‌های سبز تیره بیضی شکل است. میوه‌های رسیده این گیاه گردی شکل و به رنگ قرمز تیره هستند که اصطلاحا «گیلاس» صداشون می‌کنند. دمای مناسب برای پروش گیاه قهوه ارَبیکــــــا ۱۵ تا ۲۴ سانتیگراد است. ارتفاعات بلند برای این گیاه مناسب ترین شرایط رشد را فراهم می کند  باران‌های سالانه مناطق استوایی به همراه گرمای معتدل تابش‌های خورشید و خاک غنی این مناطق در عرض ۷ تا ۹ ماه گیلاس‌های این گیاه را‌ به بلوغ می‌رسانند.

گونـــــه دوم به‌نام گیاه قهوه رُبستــــا:
گیاه قهوه رُبستــــا درخت کوچک محکمی است که در زمین‌های هم سطح دریا تا ۸۰۰ متر کشت می شود. یک گیاه قهوه رُبستـــا  می تواند تا ارتفاع ۱۰ متر قد بکشد. دمای مناسب برای پرورش این گیاه ۲۴ تا ۳۰ درجه سانتیگراد است ؛ هرچند که این گیاه آنقدر جان سخت است که در دمای بالاتر و شریط سخت‌تر هم رشد می‌کند. میوه‌های رسیده این گیاه‌ گردی شکل هستند. باران‌های سالانه مناطق استوایی به اندازه ۳۰۰ تا ۱۵۰۰ میلی لیتر به همراه گرمای معتدل تابش‌های خورشید و خاک غنی این مناطق در عرض ۱۱ ماه گیلاس‌های این گیاه را به بلوغ می‌رسانند.

پست-ماجرای-قهوه-یک-۰4-فودیرو

چیدن گیلاس‌های رسیده قهوه:
گیلاس‌های آینده‌دار درخت قهوه از دو روش دستی و مکانیزه از مادر خود جدا می شوند. هرچند به دلیل اینکه گیلاس‌ها اکثرا در مناطق پر از تپه یا کوهستانی مانند رشد می کنند معمولا روش مکانیزه برداشت محصول غیر ممکن است؛ به استثنای مزرعه های بزرگ در برزیل.

پست-ماجرای-قهوه-یک-۰۱-فودیرو

روش دستی:
این روش همان روش آشنایی است که همه ما در‌ تلویزیون برای برداشت محصول دیده‌ایم. عده بسیاری زن و مرد که در کنار هم مشغول برداشت محصول سالیانه خود هستند.

خوشا به حالت ای روستایی

چه شاد و خرم چه باصفایی…

هر درخت قهوه به طور متوسط ۲ تا ۴ کیلو گیلاس رسیده قهوه می دهد.اگر  کسی که گیلاس‌ها را می‌چیند حرفه‌ای باشد می‌تواند روزانه۴۵ تا ۹۰ کیلو گیلاس رسیده بچیند و این یعنی به طور متوسط ۹ تا ۱۸ کیلو دانه‌های سبز قهوه بعد از  مرحله عمل آوری. چیدن دستی گیلاس‌های رسیده درخت قهوه را می‌توان به دو سبک انجام داد. سبک اول این است که سراغ هر درختی که می روند فقط گیلاس‌های رسیده را بچینند و از آن درخت رد بشوند و به این ترتیب بعضی گیلاس‌های  عقب مانده و نرسیده را بی خیال شوند. سبک دوم این است که سراغ هر درختی که می روند گیلاس های رسیده را بچینند و گیلاس‌های نرسیده را به یاد داشته باشند و ۸ تا ۱۰ روز دیگر به سراغشون بیایند و بچینند. این سبک پر هزینه و زمان بر است ولی در عوض بیشترین برداشت محصول سالانه را رقم می‌زند.

روش مکانیزه:
در این روش از دستگاه‌های مکانیزه مخصوص چیدن استفاده می شود و اصطلاحا درخت‌ها را عریان می‌کنند. البته از این روش اکثرا در برزیل استفاده می شود.

تبدیل گیلاس‌های قرمز به دانه‌های سبز قهوه:
در این جا گیلاس‌های قرمز به صف ایستاده اند تا تحولی دیگر را تجربه کنند. برای از سر گذراندن این تحول دو مسیر را می توانند انتخاب کنند. مسیر خشک و مسیر خیس.

مسیر خشک:
این مسیر در حقیقت قدیمی‌ترین و ساده‌ترین روش عمل آوری دانه‌های سبز قهوه است. روشی طبیعی با کمترین تجهیزات ممکنه. در این روش پس از تر و تمیز کردن گیلاس‌ها و جداسازی خراب ها از سالم‌ها، گیلاس‌های قرمز رنگ برای آفتاب گرفتن زیر نور خورشید بر سطوح وسیع بتونی یا خشت‌های محلی و یا حصیر‌های مخصوص دراز می کشند.

اگر باران بگیرد آن‌ها را می‌پوشانند. حدودا ۴ هفته طول می‌کشد تا گیلاس‌ها کاملا خشک شوند‌‌ و در این مدت برای جلوگیری از گندیدگی هر از چند گاهی گیلاس‌ها جابه جا و پشت و رو می‌شوند. در کشتزارهای خیلی بزرگ و اندازه‌های صنعتی گاهی از ماشین‌های خشک کن برای کوتاه کردن این زمان استفاده می کنند.

در نهایت گیلاس‌ها در زیر نورخوشید خشک و ترد می‌شوند تا رطوبت آنها به %۵/۱۲ برسد. گیلاس‌های خشک شده رادر سیلوهای بزرگ انبار می‌کنند تا برای کندن پوسته رویی و ترد شده به کارخانه فرستاده شوند. در آنجا با کندن پوسته رویی و ترد آن‌ها، «دانه های سبز قهوه» پدیدار می‌شوند.‌ همان دانه‌هایی که داستان سفر با آن‌ها ادامه پیدا می‌کند. در دنیا قهوه رُبستــــا فقط با این سبک عمل آوری می شود. همچنین قهوه ارَبیکـــا تولید شده در کشور‌های اتیوپی، هایتی، پاراگوئه، و برخی قهوه ارَبیکـــا هند و اکووآدور نیز به همین سبک تبدیل به دانه‌های سبز قهوه می شوند.

مسیر خیس:
 این روش نیازمند یک سری تجهیزات و میزان قابل توجهی آب می‌باشد. در این روش پس از تر و تمیز کردن گیلاس‌ها، آنها را در دستگاهی تحت فشار قرار می‌دهند تا لایه تر و تازه رویی از آن جدا شود. در این مرحله گیلاس‌ها دارای لایه لیز مانندی به نام (Mucilage) هستند. سپس گیلاس‌ها در تانکر‌‌‌های آب ریخته می‌شوند تا در عرض ۲۴ تا ۳۶ ساعت لایه لیز مانند گیلاس‌ها توسط آنزیم‌ها تخمیر و متلاشی شوند. در پایان این مرحله رطوبت گیلاس‌های بدون‌­(Mucilage)‌حدودا ۵۷% است.
به همین‌خاطر یا زیرنور خورشید یا از طریق دستگاه‌های خشک‌کن و یا با ترکیب این دو روش رطوبت آنها را به۱۲/۵% می رسانند. اگر فقط زیر نور خورشید خشک شوند۸ تا ۱۰ روز این فرآیند کاهش رطوبت به طول می‌انجامد. پس از کاهش رطوبت آن‌ها را انبار می‌کنند‌ و برای فرستادن آن‌ها به محل‌های مخصوص برای بسته‌بندی پوسته خشک و ترد آن‌ها را جدا و آن‌ها را بسته‌بندی می‌کنند‌ و در این‌جا دانه‌های سبز قهوه آماده ادامه سفر خود هستند.

  قهوه در نیمه راه:
تا این‌جا قهوه نیمی از سفرش را از سر گذرانده است.  در این مرحله،  دانه‌ها پس از قرارگرفتن در کیسه‌های مخصوص از طریق کشتی‌ها به نقاط مختلف دنیا فرستاده می شوند تا سرنوشت آن‌ها به دستان برشته‌کاران سپرده شود.

همراه من باشید با ادامه سفر قهوه در پست بعدی…

[تعداد: 0    میانگین: 0/5]

هستی رفیع

دنیای خوردنی ها و غذاها مملو از رنگ و طعم و رایحه‌های متنوع و دل ‌فریب است. من عاشق این دنیا هستم و تصمیم دارم برای شما از هرچیزی که در این دنیاست تعریف کنم و همه لذت‌های خوشمزه آن را با شما تقسیم کنم.
من هستی رفیع هستم.