یکی از تکنیک های مهم در شیرینی پزی که معمولا اولین گام در درست کردن شیرینی ها و کیک ها به حساب می آید، «هم زدن کره و شکر» است. این کار گرچه به ظاهر کار آسانی به نظر می آید، اما نکاتی دارد که در صورت توجه نکردن به آن ها کیک یا شیرینی مان خراب می شود.

قبل از شروع کارمان، لازم است کمی درباره اهمیت شکر و کره بدانیم.

 

شکر:

همان طور که در پست «نکات پخت کیک» بیان شد، شکر در شیرینی پزی نقش هوادهی را بر عهده دارد. به این صورت که شکر با برش زدن بافت کره، حفره هایی را در آن ایجاد کرده و پس از اضافه کردن ماده حجیم کننده (مانند بیکینگ پودر)، این ماده از حفره های ایجاد شده استفاده کرده و کیک یا شیرینی امان را حجیم و سبک می کند. به همین دلیل، نحوه زدن شکر و کره باید طوری باشد که میزان این حفره ها در حد مناسبی باشد.

بنابراین بهتر است در درست کیک و شیرینی ها از شکر دانه ریز استفاده شود، زیرا شکر دانه درشت به خوبی با کره مخلوط نمی شود و ممکن است پس از پخت، دانه های شکر همانند تصویر در کیک یا شیرینی امان دیده شود. به علاوه استفاده از شکر دانه ریز باعث می شود بیسکویت بافت تردتری پیدا کرده و کیک نیز بافت سبک تر و لطیف تری پیدا کند.

 

%d8%b4%da%a9%d8%b1-%d8%af%d8%a7%d9%86%d9%87-%d8%af%d8%b1%d8%b4%d8%aa

 

کره:

به طوری کلی در شیرینی پزی از چربی های مختلفی چون روغن، کره، روغن صاف قنادی و … استفاده می شود. اما از آنجایی که کره باعث ایجاد تردی، استحکام و طعم و مزه بهتری نسبت به روغن در شیرینی ها می شود، در شیرینی پزی کاربرد فراوانی دارد.

البته باید توجه داشت که در تهیه کیک ها و شیرینی ها، کره باید به دمای محیط برسد. زیرا همان طور که گفتیم، در شیرینی پزی هوادهی نقش مهمی دارد. بنابراین اگر کره گرم باشد و یا آب شده باشد، با اینکه در ابتدا حفره های هوا ایجاد می شوند، اما ماندگاری آن ها کم بوده و پس از اضافه کردن تخم مرغ و آرد، این حفره ها از بین می روند. در نتیجه در صورت تهیه شیرینی، خمیر شیرینی به روغن می افتد و در صورت تهیه کیک نیز، به دلیل از بین رفتن حفره های هوا، کیک سنگینی خواهیم داشت.

همچنین در صورتی که کره سرد باشد، پس از هم زدن آن با شکر حجمش تغییر نمی کند. زیرا شکر توانایی ایجاد حفره در بافت کره را نداشته و هوادهی به خوبی انجام نمی شود. بنابراین در هر دو صورت شیرینی یا کیک خراب خواهد شد.

برای اینکه بدانیم در صورت استفاده از کره در سه حالت سرد، گرم و به دمای محیط رسیده، مخلوط کره و شکر به چه شکل و رنگی در می آید، در زیر تصاویری از آن ها را آورده ایم.  همان طور که در تصویر شماره ۱ می بینید، در صورت استفاده از کره سرد، پس از هم زدن، رنگ آن تغییر زیادی نمی کند و مخلوط کمی سفت می شود. در صورت استفاده از کره آب شده و یا روغن، مانند تصویر شماره ۲، با اینکه رنگ کره روشن شده است اما مخلوط به دیواره ظرف می چسبد و حالت چسبناکی پیدا کرده می کند؛ در نتیجه در ادامه، ترکیب کردن آن با مواد دیگر کمی مشکل خواهد شد. اما در صورت استفاده از کره به دمای محیط رسیده، همان طور که در تصویر شماره ۳ می بینید، کره تقریبا سفید رنگ شده و به دیواره های ظرف نیز نمی چسبد.

%d9%87%d9%85-%d8%b2%d8%af%d9%86-%da%a9%d8%b1%d9%87-%d9%88-%d8%b4%da%a9%d8%b1

%d9%86%d8%ad%d9%88%d9%87-%d9%87%d9%85-%d8%b2%d8%af%d9%86-%da%a9%d8%b1%d9%87-%d9%88-%d8%b4%da%a9%d8%b1-2

%d9%86%d8%ad%d9%88%d9%87-%d9%87%d9%85-%d8%b2%d8%af%d9%86-%da%a9%d8%b1%d9%87-%d9%88-%d8%b4%da%a9%d8%b1

همچنین برای تشخیص اینکه کره به دمای محیط رسیده است یا نه، کافی است لبه چاقو را بر روی کره یا دیواره آن فشار دهید، اگر همانند تصویر شماره ۴، کره از هم پاشیده شود و فرم قالبی خود را از دست بدهد، کره گرم شده است و باید مدتی در یخچال گذاشته شود. اگر مانند تصویر شماره ۵، کره همچنان فرم قالبی خود را حفظ کند و در صورت کشیدن چاقو بر روی آن، به همان شکل اول باقی بماند و به خوبی از رویش برداشته نشود، کره هنوز سرد است و باید باز هم در محیط بماند. اما اگر همانند تصویر شماره ۶، با کشیدن چاقو، کره به راحتی برداشته شود اما فرم آن از بین نرود، کره به دمای محیط رسیده است. اصولا از آنجایی که دمای آشپزخانه ها متفاوت است، زمان معینی برای تشخیص رسیدن کره به دمای محیط وجود ندارد. اما می توان گفت کره پس از حدود یک ساعت به دمای محیط، یعنی دمایی حدود ۲۲ درجه سانتی گراد می رسد.

%da%a9%d8%b1%db%8c%d9%85%db%8c%d9%86%da%af-1

%d8%b2%d8%af%d9%86-%da%a9%d8%b1%d9%87-%d9%88-%d8%b4%da%a9%d8%b1-1

%da%a9%d8%b1%d9%87-%d8%a8%d9%87-%d8%af%d9%85%d8%a7%db%8c-%d9%85%d8%ad%db%8c%d8%b7-%d8%b1%d8%b3%db%8c%d8%af%d9%87

حالا دیگه وقتشه که به سراغ مراحل هم زدن کره و شکر برویم.

 

هم زدن کره و شکر:

۱) برای این کار ابتدا کره به دمای محیط رسیده را چند تکه کرده و حدود ۳۰ ثانیه با دور متوسط همزن برقی، هم می زنیم.

۲) سپس شکر دانه ریز را به کره اضافه کرده و ابتدا با دور کم همزن برقی آن را زده تا شکر به اطراف نپاشد. سپس هم زن را روی دور متوسط گذاشته و مخلوط را حدود ۸ تا ۱۰ دقیقه هم می زنیم تا همانند تصویر زیر حالت نرم و لطیفی پیدا کند و رنگ آن تقریبا سفید شود. همچنین در صورت لمس کردن مخلوط با انگشتان دست، شکر موجود در آن حس نشود و کاملا حل شده باشد.

%d8%b2%d8%af%d9%86-%da%a9%d8%b1%d9%87-%d9%88-%d8%b4%da%a9%d8%b1-2

 

نکات:

  • دلیل اینکه شکر و کره را همزمان هم نمی زنیم این است که شکر به اطراف نپاشد.
  • مدت زمان گفته شده برای زدن کره و شکر با توجه به همزنی که استفاده می کنیم متفاوت است.
[تعداد: 4    میانگین: 2.5/5]
مینو حسینی

مینو حسینی

من مینو حسینی. تحصیلاتم کارشناسی ارشد مکانیک. میلم اما آشپزی و گرفتن عکس های هیجان انگیز از آن هاست. بخش زیادی از وقت روزانه ام را مشغول خواندن، دیدن و درست کردن خوردنی های جورواجور هستم.
با شما هستم تا مجموعه ای از خوراکی های امتحان شده خوشمزه را در کنار هم درست کنیم و لذت ببریم.
مینو حسینی

Latest posts by مینو حسینی (see all)