قهوه نوشیدنی دلچسبی است که سفر پرماجرایی را از سرمی‌گذراند تا به وصال فنجان شما برسد.اما چه ماجراهایی؟ اگر به یاد داشته باشید در پست های قبلی، ” سفر قهوه از مزرعه تا روی میز شما “، سفر قهوه را از بذرهای نشسته در دل خاک تا دانه های سبز قهوه در کیسه های مخصوص برای دیدار برشته کاران حرفه ای برایتان گفتم.
یعنی تا اینجا قهوه نیمی از راه را برای رسیدن به شما آمده است.

و اما ادامه ….

داستان مسیری که قهوه می‌پیماید دو نقطه حساس و اثر گذار دارد که این دو نقطه در عاقبت اسم و رسمی که قهوه بهم میزند، نقشی اساسی ایفا می‌کند. نقطه اثر گذار اول کشور و منطقه‌ای است که بذرهای قهوه در آنجا تبدیل به گیلاس‌ها می‌شوند و  نقطه اثرگذار دوم، جایی نیست جز نقطه «برشته کردن»‌یا اصطلاحــا «بو دادن»دانه‌های سبز قهوه.

اهمیت و چرایی بو‌دادن قهوه:
دقیقا  به همان دلیل که‌ خیلی از مواد خوراکی را بعد از پختن می‌خوریم، باید دانه‌‌های سبز قهوه را نیز بو بدهیم. هر چند بسیاری از همان مواد خوراکی را هم که می‌پزیم می‌توانیم خام مصرف کنیم ولی حتما با من موافق هستید که گاهی پختن بعضی خوراکی‌ها آن‌ها را چندین برابر خوشمزه می‌کند.  قهوه هم از آن دست خوراکی‌ها است. در حقیقت بو دادن قهوه تغییراتی در ساختار شیمیایی و فیزیکی آن ایجاد می‌کند. و این تغییرات رنگ دانه‌های قهوه را ابتدا از سبز  به زرد و سپس به سمت دارچینی و بعد از آن قهوه ای و دست آخر هم به رنگ سیاه روغنی در می‌آورد. هم چنین اندازه دانه‌های قهوه پس از بو دادن دو برابر می‌شود. دانه‌های بوداده شده سبک‌تر هستند چون رطوبت درونشان از بین می‌رود. اساسا طعم اولیه و کیفیت قهوه متاثر از خاک و آب وهوای زادگاهش است ‌و هر چه بیشتر بو داده می شود طعم اولیه کم رنگ‌تر می شود. نهایتا دانه‌های بوداده قهوه هر چه از سبز بودن فاصله می‌گیرند و به قهوه ای رنگ بودن نزدیک می شوند طعم جدید‌تر و مطبوع‌تری را به خود می‌گیرند. در یک کلام بو دادن دانه‌های سبز قهوه  رایحه و طعمی که درون دانه‌ها اسیرند را آزاد می‌کند.

استـــادان فن بــو‌دادن:
به خاطر اهمیت بو‌دادن در سرنوشت قهوه برشته‌کاران نقش بسیار تعیین کننده‌ای دارند. و سال‌ها زمان می‌برد تا برشته‌کار بتواند  به درک دقیقی از حالات مختلف دانه‌های قهوه در حین بودادن  و زمان دقیق تصمیم‌گیری برای توقف برشته‌کردن برسد. براساس میزان بودادن دانه‌های سبز قهوه رایحه  و طعم متفاوتی از قهوه بدست می‌‌‌‌آید که به قولی تا الان بیش از ۱۰۰۰ نوع رایحه بر اساس نوع برشته‌کردن  قهوه شناخته شده است.

روش‌های بو‌دادن دانه‌های قهوه:
دانه‌های سبز قهوه توسط دستگاه مخصوصی از هر‌گونه سنگ و شن ریزه‌ای پاک و برای بو دادن در بشکه‌های‌ مخصوص ذخیره می‌شوند. سپس برشته‌کاران ماهر دانه‌ها را درون برشته‌کُن‌ها یا دستگاه‌های مخصوص بو دادن می‌ریزند و فرایند اصلی بو‌دادن آغاز می‌شود. دانه‌های سبز قهوه براساس نتیجه ای که برشته‌کار می‌خواهد در پایان کار به دست بیاورد به طورمتوسط در دمایی از ۱۸۰ تا ۲۴۰ درجه سانتیگراد به مدت۱/۵ دقیقه تا نهایتا ۲۰ دقیقه بو‌داده می‌شوند.

قهوه,بودادن-قهوه,-فودیروو-۰2,foodiro.com

 

و اما چــه روشهایی برای بـــودادن وجود دارد؟

خیلی قدیمی‌ترها :
در گذشته از دستگاه‌هایی  مجهز به مشعلی خاص که با قراردادن هیزم در آن گرم می شده است برای بودادن دانه‌های سبز قهوه استفاده می‌کردند. البته هنوز هم در برخی از کارگاه‌های کوچک از این روش استفاده می‌شود.

بو‌دادن قهوه در کارخانه‌های بزرگ (به روش خیلی پیشرفته):
امروزه در کارخانه‌های بزرگ و پیشرفته از دستگاه‌های غول پیکر کامپیوتری برای بودادن دانه‌های قهوه استفاده می‌شود. در این کارخانه‌ها درجه برشتگی را به وسیله دستگاه کامپیوتری تنظیم می‌کنند . به کمک این نوع از برشته کن‌های پیشرفته، نتیجه یک سال تلاش کشاورز فقط در عرض چند دقیقه بوداده می شود. شاید مهم‌ترین مزیت استفاده از این دستگاه‌ها یک دست شدن محصول نهایی است.

دستگاه برشته‌کن شناور مدرن (Modern Fluid Bed Unit ):
این دستگاه بستر شناوری است که با استفاده از جریان هوای داغی که درون محفظه‌های بزرگ تولید می‌شود به طورغیرمستقیم دانه‌های قهوه را برشته می‌کند. در این روش دانه‌های قهوه به جای این که در معرض حرارت مستقیم شعله قرار گیرند با استفاده از هوای داغ برشته شوند. به این‌ترتیب که گرما با برخورد دانه‌های سبز قهوه با بدنه داغ محظه‌ها  به دانه‌های قهوه انتقال داده می‌شود. از سویی دیگر دانه‌های قهوه داغ شده در برخورد با سایر دانه‌ها گرما را به آن‌ها منتقل می‌کنند. با این روش طعم‌های گوناگونی که درون هر یک از دانه‌های سبز قهوه اسیر است آزاد می‌شوند و در نهایت دانه‌های سبک‌تر با طعم تلخی و ترش مزگی بیشتری حاصل می‌شود. قهوه‌ای که با استفاده از هوای داغ در بستر شناور  بو داده می‌شود پس از دم شدن طعم و مزه‌ی خود را به سرعت به زبان منتقل می‌کند.

دستگاه‌های استوانه‌ای قدیمی (Traditional  Drum Roaster):
دانه های سبز قهوه با چرخش نقاله‌های درون استوانه‌هایی با هوای گرم در تماس با هوای گرم برشته می ‌شوند. هوای درون این استوانه‌ها از طریق المنت های پایین دستگاه گرم می شود. قهوه‌ای که در این دستگاه‌ها بو داده می‌شود سنگین‌تر است و مزه‌ دانه‌های سبز قهوه کم‌رنگ‌‌تر می شود. گرچه مزه قهوه ای که به این روش بوداده شده است دیرتر از سایر روش ها به زبان ما منتقل می شود ولی مزه ای ماندگارتری را تجربه می کنیم.

 تقریبا  چیز زیادی به انتهای سفر قهوه نمانده است:
دانه های قهوه بوداده حالا دیگه آماده بسته بندی بر اساس میزان تنوع برشتگی می باشند. در پست بعدی درباره درجه‌های  متفاوت برشتگی  برایتان تعریف خواهم کرد…

 

[تعداد: 1    میانگین: 5/5]

امیر امامی

خوردن و خوردنی را از دوران بچگی دوست داشتم و دارم. در واقع می شود گفت که من یک شکمو تمام عیار هستم. راستش حتی فکر اینکه روزی به خاطرعدم سلامت نتوانم شیشلیک به دندان بکشم هم آزارم می دهد. برای همین چی بخورم و چی نخورم همیشه واسم مهم بوده است. من تو فودیرو هستم برای گشت و گذار و نوشتن راجع به همین چیزها. اینجا هستم برای معرفی هر چه بهتر خوراکی ها....

آخرین نوشته‌‌ها توسط امیر امامی (نمایش همه)